В течение многих столетий мед был единственным сладким продуктом в рационе людей. Сейчас имеется много заменителей меда, однако его ценнейшими свойствами не обладает ни один.
Натуральные меды подразделяют прежде всего на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов: тлей, медвяниц, червецов) и смешанный. Их ботаническое происхождение устанавливают по пыльцевому составу.
По способу получения мед подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее 2/3 сота), центрифугированный и прессовый.
В цветочном меде содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических минеральных веществ. В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для потребления организма человека.
Обнаружение в меде дисахаридов и аминосахаридов является показателем его натуральности. Ферменты (катала-за, инвертаза, диастаза) попадают в мед из организма пчел и с пыльцой растений, и их присутствие также указывает на натуральность меда.
Окраска меда зависит от его происхождения, аромат — от ароматических веществ медоносов. Особенно характерен аромат живого, каштанового, лавандового меда. Вкус меда сладкий, с кисловатым привкусом, усиливающимся при брожении.
По консистенции мед бывает жидким и вязким, центрифугированный мед в большинстве случаев кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит от происхождения меда, от количества кристаллов — центров кристаллизации, а также температуры.
Мед является прекрасной средой, сохраняющей витамины. Широко известны питательные свойства меда и его противомикробное действие, но источником витаминов и минеральных веществ он считаться не может.
Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мели-цитоза. По сравнению с цветочным она обусловливает его меньшую сладость.
Цвет падевого меда изменчив (от светлого до черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым показателям, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большой популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он не подходит.
Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как нидромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности является пыльца растений. При
употреблении такого меда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.